竹取物对养殖大黄鱼食用品质和贮藏特性的影响研究

作     者：姜文进 

作者单位：浙江大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张英

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：养殖大黄鱼 天然物饲料添加剂 竹青素 生物保鲜剂 竹叶抗氧化物 冷藏 冻藏 品质变化 

摘      要：竹取物（Extract of Bamboo Leaves, EOB）是指运用中药现代化的技术和手段从竹子不同部位获得的具有多重生理和药理活性的植物次生代谢产物（也称竹子化学素）的总称。其中,竹青素（Green Bamboo Extract, GBE）是一种优良的生物抗氧化剂、脂质代谢调节剂和免疫功能增强剂,主要成份包括黄酮、酚酸、多糖、三萜、内酯、蒽醌、氨基酸、多肽及矿质元素等,具有作为天然物饲料添加剂研究开发和生产应用的巨大潜力;竹叶抗氧化物（Antioxidant of Bamboo Leaves, AOB-w）是一种天然来源的食品添加剂,主要活性成分为黄酮和酚酸类化合物,具有抗自由基、抗氧化、抗菌、抑菌等效果。 本学位论文着重研究以下二方面内容：一是GBE作为天然物饲料添加剂对养殖大黄鱼食用品质的提升;二是AOB作为生物保鲜剂对大黄鱼冷藏品质的改善。现将主要研究成果归纳如下： 1.分析比较添加0.3%竹青素的新型生态环保饲料饲养的大黄鱼（试验组）和传统冰鲜小杂鱼虾喂养的大黄鱼（对照组）的各项生物学指标,表明试验组大黄鱼的肝脏、腹肌、背肌中的脂肪含量显著低于对照组（p0.05）,脂肪肝症状得到明显缓解;试验组鱼体的脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸、尤其是亚油酸和亚麻酸的含量增加,必需氨基酸和呈味氨基酸高于对照组,钙、铁、钾、锌元素的含量较对照组有较大幅度的提高,其中,钙的含量是对照组的300%;背肌电镜观察结果显示,试验组大黄鱼肌肉中脂肪含量明显减少,胶原和线粒体含量丰富;感官评定结果显示,试验组大黄鱼在风味、肉质和口感上都要显著优于对照组。表明GBE能有效激活大黄鱼的脂质代谢,缓解传统冰鲜喂养的大黄鱼严重的脂肪肝症状,并显著改善大黄鱼的鱼肉品质。 2.以对照组大黄鱼为试验对象,冷藏前分别用0.1%和0.2%的AOB-w水溶液进行浸渍处理,同时设0.2%茶多酚（TP）水溶液为阳性对照,并设生理盐水为空白对照,于（4±1）℃的冰箱中冷藏。在冷藏过程中,每2d测定鱼肉的硫代巴比妥酸（TBA）值、pH值、质构、挥发性盐基氮（TVB-N）和K值,综合评价AOB-w在冷链中作为大黄鱼生物保鲜剂的效果。结果表明,AOB-w和TP均能有效延长冷藏大黄鱼的货架寿命,相同浓度下（0.2%）AOB-w的效果要优于TP,且低浓度（0.1%）的AOB-w处理效果更佳。表明竹叶抗氧化物具有作为水产品生物保鲜剂应用的潜力。此外,在同一冷藏条件下,比较试验组和对照组大黄鱼鱼肉在冷藏期间硫代巴比妥酸（TBA）值、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）及其K值的变化,表明试验组大黄鱼的腐败速度和变质程度明显缓于对照组。 3.以对照组大黄鱼为试验材料,比较不同冻结方式及其工艺参数对大黄鱼冻品质量的影响。采用液氮速冻和-80℃超低温速冻10min,并设缓冻对照（-20℃下自然直接冻结）,然后分别在（-20±0.5）℃下冻藏15个月,每季抽样测定鱼肉的pH值、K值、TVB-N值和盐溶性蛋白含量等指标,观察养殖大黄鱼在（-20±0.5）℃冻藏过程中的生化特性的变化。结果表明,虽然速冻处理没能阻止大黄鱼冻藏期间盐溶性蛋白含量和pH值等指标的下降趋势,但相比缓冻处理而言,速冻在一定程度上降低了鱼肉腐败和蛋白质变性的速度,大黄鱼鱼品质量得到明显提升。此外,鱼品在（-80±0.5）℃的冻藏条件下,试验组大黄鱼的品质下降程度要明显低于对照组。 以上表明竹青素作为饲料添加剂能显著改善大黄鱼的食用品质和贮藏品质,竹叶抗氧化物具有作为水产品生物保鲜剂应用的潜力。