酶法生产草莓混浊汁的研究

作     者：孙利娜 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：王璋

授予年度：2006年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：草莓混汁 酶法液化 色泽稳定性 花色苷 悬浮稳定性 浓缩汁 

摘      要：草莓不仅味美,其营养也十分丰富。我国草莓的生产总量居世界第二位,但这丰富的草莓资源却没有得到充分利用。将草莓加工成天然、营养的草莓汁,具有很大的市场潜力,能带来显著的社会经济效益。 本文探索了一种酶法液化方法生产草莓混汁的加工工艺,并对该工艺生产的草莓汁的色泽稳定性和混浊稳定性等问题进行了研究;同时,也研究了将此工艺生产的草莓混汁加工成草莓浓缩汁和草莓酸奶的方法。主要研究内容如下: 首先,研究了酶法液化生产草莓混汁的最佳工艺。结果表明,采用Rapidase C80 MAX得到的产品质量最佳。根据出汁率、花色苷含量和Vc含量,确定酶解的工艺参数为:酶加入量0.005%(g/mL)、酶解时间1h、酶解温度50℃。 接着,对草莓混汁的色泽稳定性和悬浮稳定性以及贮藏稳定性进行了研究。结果表明,在打浆时向草莓中加入0.003%半胱氨酸可以增强花色苷的稳定性;在草莓汁中添加0.05%黄原胶和0.1% CMC的复配胶可以有效地提高草莓汁的悬浮稳定性。 再次,对草莓浓缩汁的加工工艺及流变性质进行了研究。结果表明,草莓浓缩汁是一种非牛顿流体。当草莓浓缩汁的浓度为52 oBrix时,表现出假塑性流体的特征,当浓缩到较高的浓度时,产品呈现出触变性流体的特征。 最后,对搅拌型草莓酸奶的加工工艺进行了研究。结果表明,将11%的草莓汁和0.5%的高甲氧基果胶添加到酸奶中再冷藏后熟即可得到营养丰富兼草莓香和奶香于一体的成品。