非热加工技术对鲜榨苹果汁品质的影响

作     者：尤菊 

作者单位：合肥工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘健

授予年度：2017年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：鲜榨苹果汁 UV-C 超声波 超高压 品质 

摘      要：本文研究了UV-C、超声波和超高压处理对鲜榨苹果汁色泽、理化性质、总酚、总黄酮含量、抗氧化性和酶活的影响,并在此基础上比较了三种非热加工方式对苹果汁短期储存期间色泽、总酚、总黄酮和抗氧化性的影响。主要研究内容及结果如下:（1）244-731 mJ/cm的UV-C处理显著降低了苹果汁褐变指数（BI）和POD活性,色差变化不可察觉（?E0.05）,但300 MPa超高压处理果汁的总酚含量最多,达到945.42 GAEμg/m L。（4）分别采用487 mJ/cm的UV-C、40 min超声波和300 MPa的超高压处理研究苹果汁储存期（12天）品质变化。随着储存时间延长,所有处理组苹果汁的L*值、总酚、总黄酮含量和抗氧化性均呈降低趋势,a*、b*、?E和BI均显著增加（P0.05）;储存期内,UV-C、超声波和超高压处理的苹果汁总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著高于对照组（P0.05）;其中,40 min超声波处理效果最佳。