啤酒生产中酵母污染的防治研究

作     者：雷剑 

作者单位：南昌大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李思光

授予年度：2007年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：啤酒 酵母污染 防治 Nisin 尼泊金复合酯 

摘      要：本文分析江西景德镇啤酒有限公司发酵系统技术改造后工艺卫生方面仍然存在的问题，得知酵母泥是发酵系统的主要污染源之一。为此，围绕啤酒生产中酵母污染的防治进行了一系列研究，得到如下的结论： 1．为防止啤酒生产过程中酵母被细菌和野生酵母污染，解决酵母的退化和变异的问题，保证酵母的纯粹培养性，以原有酵母的基础数据作为参照对象，对酵母进行分离与筛选，完全能够保持原有菌株性状，进而稳定啤酒的质量和风味。 2．针对大生产中酵母泥的污染状况，在实验室阶段采用酸化的过饱和硫酸铵、酸化的Nisin和单独磷酸处理回收的酵母泥，结果如下：添加入酸化了的过饱和硫酸铵能引起酵母的大量死亡，死亡率的上升值甚至达到10％，而对厌氧细菌没有作用;添加酸化的50ppm Nisin能杀灭99.8％的细菌;在酵母泥中单独添加磷酸，控制一定的工艺如pH2.5、作用时间2小时、30分钟时追加一次磷酸，酵母死亡率上升1％，能杀灭99.9％以上的细菌;3．将实验室中确定的酵母泥处理剂—磷酸，在大生产中采用定量添加装置，在酵母进罐管路上均匀缓慢添加磷酸溶液，控制pH2.4—2.8、作用时间2小时，酵母泥与磷酸溶液混合均匀，酵母死亡率上升值较低，平均为1.55％，耗氧菌致死率平均值大于98.0％和厌氧菌致死率平均值大于99.9％;磷酸作用强度pH对细菌致死率影响较大，当控制pH低于2.5时，不管是在实验室，还是在大生产中，对细菌的致死率均大于99.9％，可达到预期目的。 4．针对发酵液过滤后的清酒污染状况，采用尼泊金复合酯进行处理，确定尼泊金复合酯对啤酒生产中常见污染微生物和酵母均有明显的抑制作用，对酵母和乳酸菌抑制作用较强，MIC为12mg／L，对大肠杆菌和变形黄杆菌抑制能力较弱。尼泊金复合酯经121℃30min处理仍有良好的抗菌能力，说明其对热稳定性好，在啤酒的生产中经受巴氏杀菌依然能保持其抑菌活性。尼泊金复合酯在啤酒生产中有一定的应用前景，在过滤后的清酒中添加，可有效地杀灭过滤没有去除的少量杂菌和酵母菌，免去巴氏杀菌这道程序或者适当地降低杀菌强度。