臭氧冰的制备及其在鱿鱼保鲜中的应用

作     者：杜文静 

作者单位：福建农林大学 

学位级别：硕士

导师姓名：郑明锋;刘宜锋

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：臭氧冰 低温 乙醇 制备 稳定性 降解动力学 保鲜 

摘      要：臭氧的广谱杀菌及无毒、无残留的特点使得它在食品工业中应用范围日益扩大。但是臭氧的不稳定性及制冰过程中臭氧大量损失为臭氧冰的制备带来极大的困难。目前，有关臭氧冰稳定性的相关报道甚少。因此，本文从臭氧冰的制备、稳定性及其对水产保鲜效果的影响等方面进行了研究。 主要研究内容和成果如下： 1低温乙醇制备臭氧冰的研究 采用超低温乙醇制备臭氧冰，探讨了不同冷冻介质、冷冻温度、酸度调节剂对臭氧保存率(冰中臭氧残留量/水中臭氧初始值)的影响。结果表明，与空气冷冻介质相比，采用低温乙醇制备臭氧冰能够极显著(p≤0.01)地提高臭氧保存率。比空白组比较，酸度调节剂能提高臭氧保存率，就效果而言，0.1mol/L磷酸效果最佳。以-30℃的乙醇为冷冻介质，以0.1mol/L磷酸作为酸度调节剂将臭氧水的pH调节到3，制备臭氧冰，冰中臭氧保存率可高达51%。 2冰中臭氧稳定性及降解动力学研究 (1)以-30℃的乙醇作为冷冻介质，分别用不同酸度剂将臭氧水的pH调到3，并置于3℃的贮藏环境下，定期取样测定冰中臭氧残存率(某时刻臭氧冰的浓度与臭氧冰初始浓度之比)，通过比较臭氧残存率随时间的变化情况，考察酸度调节剂对冰中臭氧稳定性的影响。结果表明，酸度调节剂对冰中臭氧稳定性的影响极显著(p≤0.01)，其中0.1mol/L磷酸的效果最佳，可极显著地(p≤0.01)提高冰中臭氧稳定性。 (2)用0.1mol/L磷酸将臭氧水的酸度调节到不同的pH，以-30℃乙醇作为冷冻介质，制备臭氧冰，并将臭氧冰置于3℃的贮藏环境下，定期取样测定冰中臭氧残存率(某时刻臭氧冰的浓度与臭氧冰初始浓度之比)，考察pH对冰中臭氧稳定性的影响。结果表明，在pH为3的范围内，臭氧冰中臭氧的降解速率与pH之间存在正相关，在3℃条件下，臭氧冰中臭氧的降解动力学方程为A(t)=exp[-(0.0236pH+0.0183)t](其中A(t)为t时刻的冰中臭氧残存率)。 (3)用0.1mol/L磷酸将臭氧水的pH调节到3,以-30℃乙醇作为冷冻介质，制备臭氧冰，并将臭氧冰置于不同温度的贮藏环境下，定期取样测定冰中臭氧残存率(某时刻臭氧冰的浓度与臭氧冰初始浓度之比)，考察温度对冰中臭氧稳定性的影响。结果表明，温度在00℃的范围内，臭氧冰中臭氧的降解速率与温度之间存在正相关，pH为3时臭氧冰的降解动力学方程为A(t)=exp[-(0.0085T+0.0706) t](其中A(t)为t时刻的冰中臭氧残存率)。3臭氧冰对鱿鱼保鲜效果的研究 在2℃条件下，通过定期取样测定鱿鱼的pH、TVB-N、细菌菌落总数等指标以及对其进行感官评分，考察臭氧冰对鱿鱼的保鲜效果。结果表明，与对照组相比，用浓度为3.53mg/kg的臭氧冰保鲜鱿鱼，有效地控制了pH的回升，抑制了挥发性盐基氮的产生和细菌菌落总数的增加，有效地提高了鱿鱼的感官品质，可以延长货架期4天。