高压下酶法消减三种虾制品致敏性评价

作     者：王星璇 

作者单位：天津商业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：胡志和

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主      题：高压结合酶 南美白对虾 致敏性评价 全身过敏反应 Schultz-Dale反应 细胞因子 Th1/Th2细胞平衡 

摘      要：以南美白对虾虾仁、虾肉和虾蛋白为研究对象,采用高压结合酶法处理,通过酶联免疫吸附法(ELISA)检测其致敏性变化,确定消减三种制品致敏性的条件。然后,采用豚鼠的全身性过敏反应及离体回肠平滑肌过敏性收缩实验评价处理后的三种制品致敏性的消减效果,并测定致敏动物血清中细胞因子的变化。从体内和分子水平评价致敏性的消减效果。采用高压结合胰蛋白酶处理虾仁、虾肉和虾蛋白,用ELISA检测处理后三种制品的致敏性变化,确定处理条件。结果显示,虾蛋白致敏性消减效果最佳的条件为:40℃、压力200MPa、保压时间40min、加酶量为2000U/g底物、底物浓度为3%。在此条件下虾蛋白致敏性消减率为97.043%(抗原与抗体反应OD值为0.0233)。虾肉致敏性消减效果最佳的条件为:40℃、压力200MPa、保压时间40min、加酶量为3000U/g底物、底物浓度为150g/100m L。在此条件下虾肉致敏性消减率为94.035%(抗原与抗体反应OD值为0.045)。虾仁致敏性消减效果最佳的条件为:40℃、压力200MPa、保压时间40min、加酶量为3000U/g底物、底物浓度为150g/100m L。在此条件下虾仁致敏性消减率为94.493%(抗原与抗体反应OD值为0.041)。以PBS盐溶液作为阴性对照,未处理虾蛋白作为阳性对照,以豚鼠为受试动物,进行过敏性评价,观察豚鼠全身过敏反应,以及豚鼠离体回肠收缩力的变化。结果表明,高压结合酶法处理后的虾仁及其制品的致敏性显著降低(P0.05),但却没有完全消减。其中高压结合酶处理后的虾蛋白致敏性消减效果要优于虾仁及虾肉组。以PBS盐溶液作为阴性对照,未处理虾蛋白作为阳性对照,观察过敏豚鼠血清中细胞因子、免疫球蛋白以及组胺的变化。结果表明过敏豚鼠血清中IL-1、IL-2、IL-3、IL-4、IL-6、TNF-α、IgE、HIS的含量明显增加;且过敏豚鼠血清中IFN-γ与IL-4比值明显降低,过敏豚鼠的Th细胞的平衡向Th2偏移。高压结合酶处理后的虾仁及其制品的致敏性显著降低。因此,高压下酶法处理可以有效消减虾仁、虾肉和虾蛋白的致敏性;致敏豚鼠的血清中部分细胞因子发生显著变化,且释放更多组胺等炎症因子;过敏导致Th细胞的平衡向Th2偏移。