无花果（Ficus carica L.）叶茶加工技术及品质特点研究

作     者：吴梦露 

作者单位：山东农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张丽霞

授予年度：2015年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

主      题：无花果 无花果叶茶 加工工艺 品质 

摘      要：无花果叶药用历史悠久,近年来对其特征成分及药理作用的研究也越来越深入。无花果叶含有丰富的可溶性糖、多种维生素、氨基酸等营养物质,并含有香豆素类、黄酮、单宁等活性物质,具有很高的营养和保健价值。目前无花果树的利用多以园林观赏和果实开发为主,宝贵的无花果叶资源没有得到充分的利用。近年来,随着人们生活水平的提高,对营养和保健产品的需求越来越大。为了充分开发无花果叶资源,丰富无花果产品种类,提高果树种植的经济效益,同时满足日益增长的保健茶需求,本文以无花果新梢叶片为原料,确定其适宜的加工方式;明确鲜叶采收标准;优化无花果叶茶加工工艺;通过感官审评、理化成分分析及香气组分分析,对无花果叶茶的品质特点进行了研究。主要研究结果如下：(1)无花果叶茶适宜采用不发酵的方式进行加工,即采用杀青-揉捻-干燥的工艺流程进行。(2)山东地区的两个无花果主栽品种青皮和布兰瑞克,青皮品种的新梢叶片更适宜作为无花果叶茶原料,且采用新梢第一叶的春、秋季原料进行加工品质最佳。(3)无花果叶茶前处理要去除叶柄,叶片保留叶脉横切。杀青方式对无花果叶茶的品质影响显著,宜采用微波杀青的方式,杀青时间3min效果最佳。无花果叶片较大,造型方式上可根据市场需要进行多样性选择,主要有卷曲形、颗粒性和方块形,也可以考虑加工成袋泡茶或制成超微粉末。干燥方式对无花果叶茶的品质影响也很显著,宜采用微波初干-复烘-提香的分段式干燥方法,初干微波处理2min,复烘温度100℃,提香温度120℃。(4)无花果叶茶的品质特征：外形卷曲、色泽浅绿,香气清香、浓郁持久,汤色黄绿、清澈明亮,滋味鲜醇、带椰香,叶底鲜绿且亮。符合绿茶的感官品质特征,且具备保健茶的营养成分要求。