蒲城椽头馍工艺优化与品质特性研究

作     者：曹志勇 

作者单位：西北农林科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张建新

授予年度：2017年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：蒲城椽头馍 品质特性 面粉 工艺优化 

摘      要：本研究通过对蒲城椽头馍与普通馒头基本理化指标、质构特性和微观结构以及挥发性物质种类及含量、感官评分等方面的差异性进行比较,建立蒲城椽头馍产品质量标准。进一步对不同面粉制作的蒲城椽头馍的品质进行了对比研究,提出了蒲城椽头馍对原料面粉的品质要求,并采用单因素和正交试验方法对蒲城椽头馍关键工艺进行了优化,旨在为蒲城椽头馍的标准化、工业化、产业化提供相应的理论参考和科学依据。主要研究结果如下:(1)测定蒲城椽头馍和普通馒头的基本理化指标、质构特性、微观结构、挥发性物质并结合定量描述分析(QDA)方法进行比较。结果表明:蒲城椽头馍与普通馒头品质特性差异显著。以正宗手工蒲城椽头馍品质参数为基准,参照国家标准GB/T21118-2007《小麦粉馒头》建立蒲城椽头馍产品质量标准。(2)对蒲城椽头馍加工常用6种面粉进行品质测定,在此基础上进行椽头馍制作和品质评定,分析各面粉指标与蒲城椽头馍品质的相关性。结果表明:6种面粉中建恒特一粉弱化度最低(76 FU),拉伸曲线面积86.6 cm2,拉伸阻力最大(267.5 BU),最大拉伸阻力405.6 BU,拉伸比值最大(1.48),所蒸制蒲城椽头馍感官评分最高(87.6),建恒特一粉在面粉筋力及其蒸制的蒲城椽头馍品质方面存在明显优势,总体最适合制作蒲城椽头馍。面粉指标中降落数值、弱化度、延伸度、最大拉伸阻力分别与蒲城椽头馍感官评价总分、内聚性、咀嚼性、回复性显著相关,这4项指标可作为工业化过程中筛选蒲城椽头馍专用面粉的主要参考因子。蒲城椽头馍评价总分分别与感官评价指标高径比、弹性、气味成正比,分别与质构指标内聚性、咀嚼性、回复性成正比,与硬度成反比,确定高径比、弹性、气味、质地性状(硬度、内聚性、咀嚼性、回复性)是蒲城椽头馍品质评价的关键指标。(3)实地调研发现在蒲城椽头馍制作8大工艺中,发酵时间A、发酵面团添加量B、二次加水量C、醒发时间D对于蒲城椽头馍的品质影响较大,采用单因素试验和正交试验方法,确定了影响蒲城椽头馍感官评定的因素主次顺序为:ACBD,最佳工艺为A2 B3 C3 D1,即发酵时间为8 h,发酵面团添加量为60%,二次加水量为40%,醒发时间为45 min。对比优化椽头馍与正宗手工蒲城椽头馍品质发现,二者在酸度、pH、比容、水分含量、感官总分方面无显著差异,TPA参数中弹性、内聚性、黏着性存在显著差异(P0.05),优化参数可作为制作蒲城椽头馍的工艺指标。