温州市鹿城区餐饮业现榨果蔬汁卫生状况调查及HACCP的应用研究

作     者：陈慧 

作者单位：安徽医科大学 

学位级别：硕士

导师姓名：李李

授予年度：2011年

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

主      题：现榨果蔬汁 卫生状况调查 HACCP 危害分析 关键控制点 

摘      要：目的为提高温州市鹿城区餐饮业加工销售的现榨果蔬汁卫生安全性和操作过程中的卫生质量控制水平,对加工现榨果蔬汁的餐饮企业应用HACCP系统进行初步研究。方法对温州市鹿城区20家加工供应现榨果蔬汁的餐饮业进行卫生学调查,采集现榨果蔬汁样品40件进行微生物、重金属等项目的检验,按照浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》(DB33/533-2005)进行评价;在20家加工供应现榨果蔬汁的单位中选取7家,确定果蔬汁原料和成品、加工环节、包括操作人员的手、榨汁机、专用的刀、砧板等为危险因素的关键控制点,并采取措施进行控制,比较控制前后的检测指标,评估干预控制措施的有效性。结果卫生学调查,40件现榨果蔬汁样品的总合格率为0.00%,其中菌落总数合格率为0.00%,大肠杆菌合格率为15.00%,金黄色葡萄球菌检出率为2.50%,霉菌和酵母菌检出率为100.00%、数量范围13000～1500000 cfu/mL。根据现状调查结果,确定细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌为危害因素。对加工各环节、步骤进行危害分析并确定现榨果蔬汁加工中的原料采购、筛选,加工的场所,榨汁机、容器及刀和砧板的消毒,从业人员的健康及卫生习惯,特别双手消毒为关键控制点。操作加工过程中的各环节的大肠菌群合格率在控制前、后有显著差异,现榨果蔬汁18件样品的大肠菌群、细菌总数、霉菌和酵母计数的检测值在控制后低于控制前,经秩和检验,差异具统计学意义。结论温州市鹿城区现榨果蔬汁在加工过程中受到微生物的严重污染,在加工现榨果蔬汁的餐饮业中应用HACCP可有效预防现榨果蔬汁的污染。