低酚棉籽蛋白及酶水解物乳化容量的研究

作     者：竺尚武 蒋家新 周雁 项时康 杨继良 

作者机构：杭州商学院食品系浙江杭州市教工路29号310035 中国农科院棉花所 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：1993年第8卷第2期

页      面：38-43页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：棉籽蛋白 酶水解 乳化容量 

摘      要：本项研究建立了低酚棉籽蛋白乳化容量的测定模型,并探讨了蛋白酶水解作用对两类低酚棉籽蛋白的影响。在10,000r/min的高度搅拌下,向低酚棉籽蛋白的食盐溶液中不断添加油脂,所形成的乳浊液的导电率逐渐下降并最终突跃降至零。在观察到导电率突跃降至零时立即停止加油。按照此方法对不同量的蛋白质分别测定其耗油量,发现耗油量与蛋白质量的线性相关,回归系数的值即为低酚棉籽蛋白质的乳化容量。可溶于水的低酚棉籽非贮存蛋白经酶水解后乳化容量呈下降趋势。随着水解程度的提高,不溶于水的低酚棉籽贮存蛋白在水中的溶解度显著增加,溶出的蛋白质的乳化容量先下降而后又趋上升。