微波真空干燥对香蕉片干燥特性及品质的影响

作     者：代建武 杨升霖 王杰 温梦达 付琪其 黄欢 DAI Jianwu;YANG Shenglin;WANG Jie;WEN Mengda;FU Qiqi;HUANG Huan

作者机构：四川农业大学机电学院雅安625014 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2020年第51卷第S01期

页      面：493-500页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技创新人才计划项目(2020JDRC0066) 

主　　题：香蕉片 微波真空干燥 品质 动力学 

摘      要：为研究香蕉片微波真空干燥特性及品质,探讨了不同干燥因素对香蕉片干燥速率及品质的影响,在不同干燥温度(45、50、55、60℃)、微波功率密度(28、53、82 W/g)、真空度(75、80、85、90 kPa)及切片厚度(4、6、8、10 mm)条件下对香蕉片进行微波真空干燥试验,并运用Weibull模型拟合了香蕉片微波真空干燥特性曲线。试验结果表明:随着干燥温度、微波功率密度及切片厚度的增加,干燥时间缩短;Weibull分布函数能够较好地模拟香蕉片微波真空干燥过程,尺度参数α随干燥温度、微波功率密度和切片厚度的增加而降低,而干燥条件的变化对形状参数β影响甚微;色泽与干燥温度、微波功率密度、真空度及切片厚度均有关,干燥温度与真空度越高,色差越小,且随微波功率密度的上升而增大及切片厚度的增加呈先减小后增大的趋势;微波功率密度和切片厚度是影响复水比的主要因素,微波功率密度为28 W/g、切片厚度为4~8 mm时,干燥后的香蕉脆片复水性能较好。香蕉脆片的最佳干燥参数为干燥温度60℃、微波功率密度28 W/g、真空度90 kPa、切片厚度6 mm,此条件下香蕉脆片酥脆度最佳,孔隙分布均匀一致。该研究探索了真空微波干燥技术下香蕉片的干燥特性和品质,为香蕉片微波真空干燥技术的应用提供了理论指导。