茅台镇酱香白酒不同轮次主酿区可培养霉菌种群结构多样性

作     者：朱治宇 黄永光 ZHU Zhiyu;HUANG Yongguang

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第22期

页      面：184-192页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字6012) 贵州省重点基金项目(黔科合基础1405) 贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才5637) 

主　　题：酱香型白酒 主酿区 可培养霉菌 种群结构多样性 

摘      要：在前期利用宏基因组学系统分析微生物种群结构的基础上,利用传统培养方法及18S rRNA基因测序,对茅台镇酱香白酒酿造的7个不同轮次主要酿造区域环境和大曲中可培养霉菌种群结构多样性进行研究,分别分离得到614株和486株霉菌,通过形态和18S rRNA基因测序比对分析,共送检256株霉菌,最终从环境样品中鉴定得到27个属57个种不同霉菌,大曲样品中鉴定得到15个属31个种不同霉菌。通过对不同酿造轮次环境和大曲中可培养霉菌多样性结构分析,明确了Lichtheimia、Mucor、Aspergillus、Monascus、Rhizomucor、Paecilomyces、Schizophyllum等属是酱香白酒酿造环境中具有绝对优势的霉菌;Lichththeimia、Aspergillus、Penicillium、Phanerochaete、Thermoascus等属是酱香白酒酿造大曲中具有绝对优势的霉菌;通过对轮次间种群结构差异性分析、酿造环境和大曲中霉菌种群结构差异性分析,对比霉菌在各轮次的消涨变化、消亡率和富集率高低,深入剖析了酿造环境和大曲中霉菌对酱香白酒发酵的重要意义,从微生物角度诠释了高温大曲和堆积发酵都是酱香白酒中不可分割的酿造工艺。