秋葵多糖低热量果酱的感官、质构、流变及贮藏特性研究

作     者：王星月 杨潇然 李晓 张紫涵 段飞霞 WANG Xingyue;YANG Xiaoran;LI Xiao;ZHANG Zihan;DUAN Feixia

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室四川成都610065 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第45卷第10期

页      面：96-103页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省重大科技专项(2018SZDZX0005) 四川大学大学生创新创业训练计划项目(C19106548) 

主　　题：秋葵多糖 低糖果酱 感官评定 质构 动态流变 贮藏稳定性 

摘      要：秋葵多糖(OP)是一种具有丰富中性糖侧链的天然RG I型果胶,可通过协同凝胶作用显著降低高甲氧基果胶(HMP)凝胶制备果酱所需蔗糖浓度。为明确OP对果酱品质及贮藏稳定性的影响,研究了OP、HMP和蔗糖浓度对果酱感官、质构、营养成分、流变及贮藏特性的影响。Pearson相关检验表明,口感和味道对感官整体可接受度影响最大,OP、HMP和蔗糖通过影响减糖果酱的黏附性和硬度,改变其口感。结合Box-Behnken设计和响应面实验,优化得到OP/HMP减糖果酱最佳配比为:23%蔗糖、1.5%HMP和10%OP,其热量仅为商品果酱的44%,具有与商品果酱形似的色泽、风味、涂抹性、复合黏度、延展性和剪切稀化特性,初始形变抵抗力稍强,流动性较低,在口腔咀嚼中更易破碎,在4℃下贮藏稳定性更优。