鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁的工艺及品质分析

作     者：李丝丝 褚盈雁 尹晓青 刘亮 曹少谦 马丹妮 戚向阳 Li Sisi;Chu Yingyan;Yin Xiaoqing;Liu Liang;Cao Shaoqian;Ma Danni;Qi Xiangyang

作者机构：浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100 浙江医药高等专科学校食品学院浙江宁波315100 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第10期

页      面：160-168页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省基础公益研究项目(LGN18C200002) 宁波市“十三五”海洋经济创新发展示范项目(NBHY-2017-S2) 浙江省重点研发项目(2019C02071) 宁波市惠民项目(2017C10005) 浙江省一流学科“生物工程”开放基金项目(KF2018007) 浙江省重中之重学科“生物工程”学生创新项目(CX2017008) 

主　　题：鱼粉加工压榨液 发酵工艺 鱼鲜汁 品质分析 

摘      要：为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价。结果表明:发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是:发酵温度40℃,加曲量9 g/100 mL,加盐量18 g/100 mL,发酵周期18 d。所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味,无其它不良风味,形态色泽等与市售鱼露相近。其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露,但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露,且牛磺酸含量较高,具有较好的营养安全性。试验结果表明,利用鱼粉加工压榨液发酵制备的鱼鲜汁可作为海鲜调味品基料,为提升鱼粉加工副产物综合利用提供了新的思路。