植物乳杆菌在体外消化中对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

作     者：朱浩 管军军 刘雪 郑建樟 冀旭阳 路新开 ZHU Hao;GUAN Junjun;LIU Xue;ZHENG Jianzhang;JI Xuyang;LU Xinkai

作者机构：河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第20期

页      面：27-32页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31371782) 

主　　题：植物乳杆菌 大豆蛋白-磷脂复合乳液 体外消化模型 稳定性 电位 

摘      要：以大豆分离蛋白和磷脂作为原材料,制成稳定的水包油(oil/water,O/W)型和油包水(water/oil,W/O)型大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究植物乳杆菌对乳液的影响。通过分析乳液经唾液,胃液,肠液消化时粒径、电位、稳定性和微观结构的变化,发现在胃中,乳液油滴不断变大,电位、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)下降;O/W型不加菌乳液粒径从3405 nm降到1858 nm,加菌乳液粒径从3826 nm降到2204 nm,W/O型不加菌乳液粒径从5269 nm降到1963 nm,加菌乳液粒径从5680 nm降到2449 nm;在小肠中,乳液油滴均一,EAI和ESI增加,O/W型不加菌乳液粒径从1434 nm降到691 nm,加菌乳液粒径从1684 nm降到687 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.73),大于加菌乳液的最大值(70.66);W/O型不加菌乳液粒径从2317 nm降到1221 nm,加菌乳液粒径从2201 nm降到1314 nm,不加菌乳液电位绝对值在7 h达到最大值(75.66),大于加菌乳液的最大值(70.06)。O/W型乳液和W/O型乳液具有显著性差别(P0.05),植物乳杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P0.001),说明O/W型乳液比W/O型易消化,植物乳杆菌加剧了乳液的破乳。