银条面包的研制及工艺优化
Development and process optimization of Stachys floridana Schuttl.ex Benth bread作者机构：河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2020年第33卷第10期
页 面：46-51页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：河南省科技厅科技攻关计划项目(182102110185) 河南农业职业学院功能性食品活性因子综合研究团队(HNACKT-2019-02) 河南农业职业学院科学研究项目(HNACKY-2017-05)。
摘 要：分别以感官评价和比容值为评定指标,利用单因素和响应面试验确定银条面包的最佳工艺参数,并且对产品的质构特性和色差值进行分析。结果表明:以感官评分为响应值,影响产品感官品质的主次因子为面包改良剂银条酵母糖;以比容值为响应值,影响产品比容值的主次因子为酵母银条面包改良剂糖;银条面包的最佳工艺参数为银条17%、糖15%、酵母1%、改良剂添加量0.5%。
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