卡拉胶澄清干红葡萄酒的研究

作     者：刘芯如 杨润叶 朱艳冰 姜泽东 李清彪 倪辉 LIU Xin-ru;YANG Run-ye;ZHU Yan-bing;JIANG Ze-dong;LI Qing-biao;NI Hui

作者机构：集美大学食品与生物工程学院厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034 福建省食品微生物与酶工程重点实验室厦门361021 厦门市食品生物工程技术研究中心厦门361021 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2020年第31卷第9期

页      面：59-66页

学科分类：071011[理学-生物物理学] 0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(41976124) 海洋公益性行业专项(编号:201505033) “十三五”厦门市海洋经济创新发展示范项目(编号:16CZP016SF13) 

主　　题：卡拉胶 干红葡萄酒 澄清 工艺优化 品质检测 

摘      要：采用浊度、理化指标和风味品质指标研究分析卡拉胶对干红葡萄酒的澄清稳定效果。经过对比研究发现,I型卡拉胶对干红葡萄酒具有澄清作用,而K型卡拉胶作用不明显。优化得到I型卡拉胶澄清干红葡萄酒的温度为25℃左右。在I型卡拉胶提取过程中,碱处理2h提取得到的I型卡拉胶(I-2卡拉胶)澄清作用最强;此外,I型卡拉胶澄清干红葡萄酒的适宜添加量为1mg/L。在优化的条件下对干红葡萄酒进行澄清,其总酸、总糖、干物质含量、色度和香气成分含量优于同等条件下经硅藻土澄清的干红葡萄酒。该研究表明,I-2卡拉胶是一种优良的干红葡萄酒澄清剂,对提高干红葡萄酒的品质具有重要参考价值。