脱水菠菜的催化式红外辐射灭菌研究

作     者：张鑫 曲文娟 马海乐 潘忠礼 吴本刚 ZHANG Xin;QU Wen-juan;MA Hai-le;PAN Zhong-li;WU Ben-gang

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏省农产品物理加工重点实验室江苏镇江212013 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第23期

页      面：133-137页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省科技支撑计划项目(BE2011382) 江苏省物理加工重点实验室开放基金项目(JAPP2010-6) 

主　　题：红外辐射 高温蒸汽 脱水菠菜 灭菌 

摘      要：通过催化式红外辐射技术处理含菌量超标的脱水菠菜,利用红外辐射的杀菌效应来提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生质量标准。考察不同红外辐射保温处理的灭菌效果,并与高温蒸汽灭菌进行对照,同时对处理前后脱水菠菜颜色及叶绿素含量的变化进行分析。结果表明:在高温蒸汽处理180s后,将湿热处理的脱水菠菜于70℃热风干燥处理30min,细菌总数残活率对数值为-1.96±0.06,△E为21.61±0.13,叶绿素保留率为64.98%;红外辐射处理180s于70℃保温45min,细菌总数残活率对数值(lgS)为-1.98±0.05,△E为5.17±0.83,叶绿素保留率为84.62%。红外辐射保温与高温蒸汽灭菌的效果相当,但更有利于保持脱水菠菜的品质。