混合型火腿专用脱氧剂研制及脱氧特性研究

作     者：王佳媚 靳国锋 章建浩 李小俊 WANG Jia-mei;Jin Guo-feng;ZHANG Jian-hao;LI Xiao-jun

作者机构：国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品质加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学江苏南京210095 希悦尔包装中国有限公司上海201706 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第24期

页      面：183-187页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：浙江省重大科技攻关项目(2006C12081) 上海青浦区产学研合作发展资金项目 

主　　题：脱氧剂 脱氧率 残留氧 饱和吸氧量 回归优化 

摘      要：为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质,通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研究,进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明:以Fe为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分NaCl、H2O和活性炭与Fe的质量比分别为6.25%、20%、25%时达到最大吸氧效果,1h脱氧率87.16%,包装残留氧从20%降到2.67%;以Na2S2O4为基质Ⅱ的速效型脱氧剂其组分Ca(OH)2、H2O和活性炭与基质质量比分别为30%、25%、6.25%时达到最大吸氧效果,1h包装残留氧从20%降到0.36%、脱氧率98.21%。以饱和吸氧量为目标函数的混合型火腿专用脱氧剂正交回归优化结果:Fe2.42g、活性炭0.33g、Na2S2O40.073g、H2O20%(m/mⅠ)、NaCl6.25%(m/mⅠ)、Ca(OH)230%(m/mⅡ),1h脱氧率92.67%和包装残留氧1.67%较缓效型脱氧剂显著提高(P0.05),12h内能持续稳定的吸氧,并在长时间内维持一定的吸氧能力;表明混合型脱氧剂的综合脱氧特性适宜较长存储期切块火腿的脱氧包装。