麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

作     者：赵雯 孙心悦 崔相宜 王雪梅 邓飞龙 郭瑞瑞 刘明喜 岳昌武 吕玉红 ZHAO Wen;SUN Xinyue;CUI Xiangyi;WANG Xuemei;DENG Feilong;GUO Ruirui;LIU Mingxi;YUE Changwu;LV Yuhong

作者机构：延安大学医学院延安市微生物药物创新与转化重点实验室陕西延安716000 延安市健康食品研究院陕西延安716000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2020年第39卷第9期

页      面：142-147页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：延安市科技局实验平台项目(延市科发〔2019〕45号) 延安大学科研启动基金(YDBK2018-50) 

主　　题：麦胚 乳酸菌 发酵饮品 营养成分 

摘      要：以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度42℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×10^9 CFU/mL。