不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响

作     者：任少东 王群霞 任晓镤 REN Shaodong;WANG Qunxia;REN Xiaopu

作者机构：阿拉尔质量技术监督综合检测检验所新疆阿拉尔843300 第一师阿拉尔市食品药品检验所新疆阿拉尔843300 塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔843300 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2020年第34卷第8期

页      面：21-28页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南京农业大学-塔里木大学青年教师科研联合基金项目(TDNNLH201701) 塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题项目(AP1902) 

主　　题：抗氧化剂 烤肉饼 食用品质 

摘      要：为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中,研究其对3种烤肉饼品质的影响。结果表明:不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异,不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力,改善其嫩度和质构特性,还有一定的保色护色作用。总体而言,竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质,竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优,而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力。