气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱法辅助鉴定酱油未知的气味活性化合物

作     者：冯云子 周婷 蔡宇 陈子杰 赵谋明 FENG Yunzi;ZHOU Ting;CAI Yu;CHEN Zijie;ZHAO Mouming

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641 赛默飞世尔科技(中国)有限公司上海201206 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第18期

页      面：218-225页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400405) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701591) 中央高校基本科研业务费专项(x2skD2190910) 广东省自然科学基金项目(A2017030310027) 

主　　题：气相色谱-质谱-嗅闻 气相色谱-静电场轨道阱质谱 酱油 气味活性化合物 

摘      要：以高盐稀态酱油为测试样品,采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-orbitrapmass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)法、辅助气相色谱-单四极杆质谱-嗅闻(gaschromatography-quadruple-mass spectrometry-olfactometry,GC-Q-MS-O)联用法鉴定未知气味活性化合物。GC-Q-MS和GC-Orbitrap-MS分别鉴定出91种和166种挥发性化合物,Orbitrap-MS检出总峰面积为单四极杆质谱的31倍。GC-Q-MS-O结果分析中有4处较强的香气活性区域果香、果香、清香,草香、花果香,无鉴定结果。利用高分辨OrbitrapMS技术,通过高质量精度的质谱数据推算化合物碎片及其天然同位素组成,辅助以NIST谱库比对、保留指数及香气特征等信息,全面定性4个未知香气活性物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-己烯-2-酮和异佛尔酮。结果表明,GC-Orbitrap-MS辅助分析GC-Q-MS-O数据,能够有效地鉴定出含量低于单四极杆质谱检出限,或因与其他物质重叠而无法准确定性的未知气味活性化合物,对于风味化学领域香气活性物质的深度挖掘具有重要意义。