枸杞鲜果贮藏期间质量损失率与时间的拟合及与质构参数的关系

作     者：程晓燕 葛向珍 薛华丽 毕阳 CHENG Xiaoyan;GE Xiangzhen;XUE Huali;BI Yang

作者机构：甘肃农业大学理学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第17期

页      面：261-266页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省自然科学基金项目(1610RJZA100) 甘肃农业大学盛彤笙基金项目(GSAU-STS-1640) 

主　　题：枸杞鲜果 质量损失率 质构 关系 

摘      要：目的:分析常温贮藏期间去梗枸杞鲜果质量损失率随时间变化的规律及与质构参数的关系。方法:通过枸杞鲜果质量损失率散点图拟合质量损失率随时间变化;通过相关性分析寻找与质量损失率显著相关的质构参数,进而采用逐步回归法找出对质量损失率影响最显著的质构参数;通过响应面岭脊法分析质量损失率低和高时分别影响的主要质构参数。结果:常温贮藏期间,枸杞鲜果的质量损失率y随贮藏时间x以指数回归模型y=0.02319exp(x/2.69625)-0.02668增长。果实质量损失率与脆性、咀嚼性和回复性呈极显著负相关(P0.01),而与黏着性呈极显著正相关(P0.01)。质量损失率y与脆性x1、回复性x3和黏着性x4的逐步回归方程为y=0.4453-0.01493x1-1.2245x3+0.1148x4。响应面岭脊分析结果表明,当质量损失率低于2.55%时,随质量损失率降低,脆性和黏着性变化不明显,但回复性明显上升;当质量损失率高于56.67%时,随质量损失率增加,脆性和回复性的变化不明显,而黏着性明显增加。结论:常温贮藏期间,枸杞鲜果的质量损失率以指数模型增长,主要影响脆性、回复性和黏着性这3个质构参数,建立的数学模型可为枸杞鲜果采后贮藏时间和质构变化的预测提供理论依据。