核桃乳的最佳存放条件探讨

作     者：赵慧博 夏君霞 齐兵 路敏 徐姗 吴彦兵 ZHAO Hui-bo;XIA Jun-xia;QI Bing;LU Min;XU Shan;WU Yan-bing

作者机构：河北养元智汇饮品股份有限公司河北衡水053000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第8期

页      面：241-245,174页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省创新能力提升计划项目(199676203H) 

主　　题：核桃乳 稳定性 分散稳定性分析仪 

摘      要：为探究PET装核桃乳的最佳存放条件,利用Turbiscan Lab稳定性分析仪测定了不同处理料液的稳定性,通过单因素实验、正交实验及验证实验确定了存放温度、时间及照度对料液稳定性的影响及其最佳条件组合,并解释了不同因素水平的选择、组合的可能机制。结果表明,核桃乳产品生产后常温、照度为30 lx条件下,放置10 d,稳定性指数值最小,即此时料液处于最佳保存状态,选定的三个因素中,稳定性影响力次序为:温度时间照度;其可能的机制是,此条件下,PET装核桃乳非均相液体体系,热力学上分子融合及动力学上重力分层所致不稳定性的影响因素之间的制约;料液稳定性的影响涉及乳化等具体加工工艺,因此,不同生产工艺的核桃乳最佳存放条件与本研究结果可能存在差异。