五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究

作     者：王逍君 谷大海 王雪峰 和劲松 周颖 万长江 范江平 葛长荣 

作者机构：云南农业大学食品科技学院云南昆明650201 云南卓一食品有限公司云南江川650032 云南大理农林职业技术学院云南大理671003 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第32卷第3期

页      面：306-312页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：云南省省院省校科技合作专项(2013IB010) 

主　　题：云南野生食用菌 非挥发呈味物质 肌苷酸 氨基酸 

摘      要：采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。