真空包装结合避光处理对鲜切马铃薯的品质影响

作     者：徐冬颖 周福慧 蒋海峰 姜爱丽 韦胜 高雪晴 陈晨 胡文忠 XU Dongying;ZHOU Fuhui;JIANG Haifeng;JIANG Aili;WEI Sheng;GAO Xueqing;CHEN Chen;HU Wenzhong

作者机构：大连民族大学生命科学学院生物技术与资源利用教育部重点实验室辽宁大连116600 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第13期

页      面：184-192页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31872908) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400903)。 

主　　题：鲜切马铃薯 真空包装 避光贮藏 褐变 愈伤组织 

摘      要：为研究真空包装结合避光贮藏对鲜切马铃薯品质的影响,本实验采用聚乙烯(polyethylene,PE)+尼龙(polyamide,PA)材料对马铃薯切片进行真空包装,以托盘+保鲜膜包装为对照,于(20±1)℃下分别避光和不避光贮藏4 d,分析贮藏期间鲜切马铃薯感官品质、营养物质含量、褐变相关酶及抗氧化酶活力等多项生理指标的变化。结果表明:PE+PA真空避光处理能显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间褐变指数、质量损失率和硬度的上升(P0.05),显著降低霉菌和酵母菌总数和抑制总酚、类黄酮、过氧化氢含量及多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力的上升(P0.05),有效维持抗坏血酸、可溶性蛋白质含量并诱导提高抗氧化酶(过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶)活力(P0.05)。综上,真空包装在避光下贮藏有利于降低鲜切马铃薯代谢水平,抑制愈伤组织形成,减轻褐变程度,保持较好的感官及营养品质,延长其货架期。