湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响

作     者：陈雄 余以刚 张友胜 曾萍 张晓元 CHEN Xiong;YU Yigang;ZHANG Yousheng;ZENG Ping;ZHANG Xiaoyuan

作者机构：韶关市华工高新技术产业研究院广东韶关512000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 华南理工大学工业技术研究总院广东广州510640 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第38卷第4期

页      面：94-102页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2019B020212003) 广东省2019年省级农业科技创新及推广项目(2019KJ101) 广州市科技项目(201803020024) 韶关市农业科技项目(2018sn083) 

主　　题：湿法超微粉碎 白蕉鲈鱼 鱼骨架浆 理化性质 内含成分 

摘      要：以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构。结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm。随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势。当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23 mg/kg增长到270.06 mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01%增长到0.04%,游离氨基酸的含量从181.07 ng/μL增长到462.70 ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95 mg/g增长到16.12 mg/g,水溶性蛋白含量从2.15 mg/g增长到7.13 mg/g。扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺。挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准。综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中。