佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定

作     者：朱佳琪 郑飞云 杨悦 王金晶 刘春凤 钮成拓 王海鸣 杨惠成 李永仙 李崎 ZHU Jiaqi;ZHENG Feiyun;YANG Yue;WANG Jinjing;LIU Chunfeng;NIU Chengtuo;WANG Haiming;YANG Huicheng;LI Yongxian;LI Qi

作者机构：江南大学生物工程学院江苏无锡214122 广州广电计量检测股份有限公司广东广州510656 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2020年第39卷第5期

页      面：23-30页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31571942,31601558,31771963) 江苏省现代工业发酵协同创新中心资助项目。 

主　　题：佛手汁 酵母 筛选 鉴定 

摘      要：佛手汁酿制果醋的过程需要优先利用酵母菌将糖发酵为酒精,但佛手汁中的柠檬苦素会抑制酵母生长。为避免其对酵母酒精发酵能力的影响,作者利用佛手为原料,结合醋酸发酵的选育方式,筛选适合佛手果醋乙醇发酵的酵母菌株。从自然发酵的佛手汁中,分离得到85株酵母菌株。经过杜氏小管初筛,以产乙醇能力、起酵速度、有机酸生产能力为指标进行复筛和醋酸发酵试验,最终得到优良菌株FS-ZJQ。经18S r DNA序列鉴定该酵母菌株为酿酒酵母。其在糖度18°Bx的佛手汁中,25℃发酵7 d可产乙醇8.49%,发酵液中萜烯类化合物、酯类化合物质量分数高,分别占挥发性风味成分的58.83%、16.44%;经醋酸发酵后,非挥发酸质量浓度可达5.06mg/mL。菌株FS-ZJQ对糖度、pH、乙醇的耐受性较好。