密蒙花黄色素提取动力学及其糯米饭染制工艺

作     者：张婷婷 马博 麦馨允 盘翠君 ZHANG Tingting;MA Bo*;MAI Xinyun;PAN Cuijun

作者机构：百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第12期

页      面：206-212页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：广西自然科学基金项目(2017JJB130027) 广西科技计划项目(桂科AD19245164) 2018-2020广西本科高校特色专业及实验实训教学基地(中心)建设项目(桂教高教〔2018〕52号)。 

主　　题：密蒙花 黄色素 浸提动力学 染色 糯米饭 

摘      要：为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化。结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间减少;采用球形模型和Fick第二扩散定律,建立了密蒙花黄色素浸提动力学方程,并推导出了浸提速率常数、半衰期、活化能及内扩散系数等动力学参数。3因素3水平正交试验结果显示,对密蒙花黄色素糯米饭品质影响大小的因素依次为色素质量浓度染制时间料液比,其最佳染制工艺为用0. 6 mg/mL色素溶液,按照料液比1∶4浸泡12 h后,蒸煮20 min。该工艺下黄色糯米饭感官评价得分为85.02。