北京市国家级非遗项目传统技艺之天福号酱肘子制作技艺
出 版 物：《休闲农业与美丽乡村》
年 卷 期：2020年第3期
页 面：74-74页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程]
主 题：熟肉制品 剔骨 带骨 制作技艺 污渍 肘子 酱制 天福
摘 要：新鲜出锅的天福号酱肘子表皮如果冻般滑弹,肉质外软内酥。上百年的传承保证其一贯的高品质,是极受北京人喜爱的熟肉制品之一。天福号酱肘子之所以受欢迎,不仅在于对主料的精挑细选,更重要的是分工明确的制作方法。主料精选5斤左右带骨猪前肩肘,此部位皮薄、肉嫩、皮质油性好、肉丝细腻。酱制前肘子须刮毛、剔骨,一位经验丰富的师傅可在10秒左右完成去骨并保证形不变。清洗后肘子和调料包一起入大锅焯坯,以去除肉中血沫和污渍;约一小时后捞出,码入直径1.3米的大锅中。
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