固定化乳酸菌发酵大豆酸乳研究
Study on Soybean Yogurt fermented by immobilized Lactic Acid Bacteria作者机构：南京经济学院食品科学与工程系南京210003
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2002年第21卷第4期
页 面：15-17页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程]
主 题：固定化乳酸菌 发酵 大豆酸乳 保加利亚杆菌 嗜热链球菌
摘 要：用 1 2 %的海藻酸钠与 1 5 %聚乙烯醇 ,分别加10mL乳酸菌 (约 10 10 /mL)制备保加利亚杆菌固定化球 (C)和嗜热链球菌固定化球 (D) ,C∶D最佳比为 2∶1,置待发酵大豆乳原料中前发酵培养2 0min ,然后将含乳酸菌的大豆乳于 40℃进行主发酵培养 3h～ 4h ,再置于 8℃～ 10℃后发酵约 12h即成酸豆乳。固定化乳酸菌球连续发酵 40h ,固定化球破损率低于 3 0 %。按 4 0 g/kg大豆加混合碱 ,在2 5℃浸泡 7h～ 9h ,热水磨浆后煮沸 2min 。
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