樱桃番茄果脯的无硫复合护色工艺优化

作     者：姚舒婷 周声怡 吴文艳 刘东红 叶兴乾 YAO Shu-ting;ZHOU Sheng-yi;WU Wen-yan;LIU Dong-hong;YE Xing-qian

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙江大学馥莉食品研究院杭州310058 

出 版 物：《包装工程》 (Packaging Engineering)

年 卷 期：2020年第41卷第11期

页      面：1-7页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2016YFD0400405) 国家重点研发计划政府间国际科技创新合作专项(2017YFE0122300) 

主　　题：护色 樱桃番茄 果脯 复合 

摘      要：目的研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯。方法首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精、氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸及L-半胱氨酸等8种护色剂中筛选出4种对樱桃番茄果脯护色有显著效果的组分,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应区域,最后通过响应面进一步优化护色剂组成。结果得到了樱桃番茄果脯最优护色配方,六偏磷酸钠的质量分数为0.2%,L-半胱氨酸的质量分数为0.3%,β-环糊精的质量分数为0.1%,柠檬酸的质量分数为1%。结论所研发的无硫复合护色剂因六偏磷酸钠、L-半胱氨酸、β-环糊精和柠檬酸的协同护色,具有良好的护色效果,且可保持果脯的稳定性,延长了护色时间。