I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响

作     者：罗璨 陈超 姜泽东 伍凌 倪辉 李清彪 LUO Can;CHEN Chao;JIANG Ze-dong;WU Ling;NI Hui;LI Qing-biao

作者机构：集美大学食品与生物工程学院福建厦门361021 福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021 厦门市食品生物工程技术研究中心福建厦门361021 福建省安井食品有限公司福建厦门361021 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第13期

页      面：167-171页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：白鲢鱼糜 TG酶凝胶 I型卡拉胶 K型卡拉胶 凝胶强度 质构 

摘      要：TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。