高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素
Formation Mechanism and Influencing Factors of Flavor Substances in High-Temperature Meat Products作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000
出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)
年 卷 期：2020年第20卷第3期
页 面：210-216页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：肉制品作为蛋白质的重要来源,在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎,其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状,对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结,并对影响其形成的因素进行了分析,为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。
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