降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析

作     者：郑佳 何腊平 陈翠翠 刘涵玉 陶菡 ZHENG Jia;HE Laping;CHEN Cuicui;LIU Hanyu;TAO Han

作者机构：贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第10期

页      面：145-151页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：贵州省农业攻关项目(黔科合支撑2382号 黔科合支撑2580号) 

主　　题：马铃薯酸奶 降胆固醇菌种 乙醛 双乙酰 

摘      要：以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶,研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响。以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标,采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响,同时考察各因素对感官评分的影响。结果表明:感官评分及风味物质都存在菌株特异性,自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成;最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×10^8 CFU/mL,尤其是双歧杆菌总量达到3.6×10^8 CFU/mL。此外,还原糖质量分数为1.94%,游离氨基酸含量为136.64 mg/100 g,均优于发酵前及市售酸奶水平。复合菌株在酸奶中胆固醇降解率为20.45%,与单菌株相比提高了1.86%~15.57%。得到的益生菌马铃薯酸奶不仅有较好的风味,而且在营养及功能特性方面有望对人体健康起到有益作用。