豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律

作     者：李东蕊 刘红霞 吴剑荣 夏小乐 LI Dongrui;LIU Hongxia;WU Jianrong;XIA Xiaole

作者机构：工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第9期

页      面：78-82页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点基础研究发展计划(2017YFC1600401) 国家重点基础研究发展计划(2018YFC1604106) 江苏省青蓝工程基金(1016010242180650) 国家自然科学基金(31972064) 

主　　题：豆瓣酱 生物胺 理化指标 氨基酸 相关性分析 

摘      要：为了探究豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律,对工业规模豆瓣酱发酵全过程中生物胺含量进行检测分析,并结合豆瓣酱发酵过程中的理化指标及氨基酸含量进行相关性分析。结果表明,豆瓣酱工业发酵过程中产生的主要生物胺为腐胺、亚精胺与精胺。腐胺在制曲结束后,达到峰值134.96 mg/kg,后逐渐下降;亚精胺与精胺制曲阶段下降,随着发酵时间的延长逐渐上升。Pearson相关性分析表明,在豆瓣酱工业发酵过程中,生物胺与理化指标间具有一定的相关性,除了精氨酸与腐胺和亚精胺之间有显著相关性之外,其余生物胺与其前体氨基酸之间的相关性并不高。