乳酸钠对猪背最长肌中蛋白质表达的影响

作     者：董庆利 姚远 张岩 Aclaoha E C Ihe kwaba DONG Qing-li;YAO Yuan;ZHANG Yan;Aclaoha E C Zhe kwaba

作者机构：上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093 英国食品研究所肠道健康与食品安全组诺里奇NR4 7UP 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2014年第40卷第7期

页      面：199-204页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31271896,31371776) 上海市自然科学基金项目(12ZR1420500) 

主　　题：乳酸钠 猪背最长肌 蛋白表达 

摘      要：为探讨添加乳酸钠(NaL)对猪肉蛋白表达和稳定性的影响,研究选用新鲜猪背最长肌为研究对象,不同浓度的乳酸钠(NaL)溶液(1%、2%、3%、4%、5%、10%、20%和30%)浸泡样品浸泡5 h后,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热(DSC)分别用于研究蛋白质表达和稳定性。结果表明,与双蒸水对照相比,NaL对肌浆蛋白的分子变化基本无影响,但高浓度的NaL溶液(10%、20%和30%)影响肌原纤维蛋白中的肌动蛋白(43 kD)和肌球蛋白重链(190 kD)的表达;同时,高浓度的NaL导致肌球蛋白和肌动蛋白等变性温度降低。因此,NaL的添加影响猪背最长肌中蛋白质的表达和稳定性,但低浓度NaL用于肉类防腐剂时对肉类蛋白的影响较小。