啤酒风味物质的标准含量及其来源一一双乙酸和2, 3一戊二酮
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：1993年第20卷第6期
页 面：45-48页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：双乙酰和2,3—戊二酮是酵母代谢的正常产物,形成于每批酒的发酵过程,它的含量赋予啤酒特殊的风味,而在每种啤酒中,产生风味缺欠的主要原因就是由于产生了过量的双乙酰,许多酿造者希望啤酒中不含双乙酰。双乙酰和戊二酮有近似的味道和味觉。这种味道很特别,所以人们把它描述成“双乙酰,就象描述“黄油、“黄油硬糖、“蜜、“太妃糖一样。当与其它物质混在一起时,这种味道随着浓度的变化而变化,也因其它物质的存在而改变。这种味道在Lagge(?)啤酒中测得的含量比在ales啤酒中的含量低;在具有较强的酒花香味和麦芽香味的啤酒中,含量更低,另外每个人对双乙酰的敏感度不同。
维普期刊数据库
同方期刊数据库