植物基蛋白模拟肉研制技术与发展前景展望

作     者：张连慧 杜昱蒙 应欣 刘泽龙 王满意 ZHANG Lianhui;DU Yumeng;YING Xin;LIU Zelong;WANG Manyi

作者机构：中粮营养健康研究院老年食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室(北京市科委)北京102209 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第45卷第3期

页      面：87-92页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400501) 

主　　题：模拟肉 组织纤维化 质构 风味 

摘      要：基于营养健康需求差异化、个性化及简约化消费模式特点,分析植物基蛋白模拟肉发展趋势。从研究角度以植物蛋白功能特性为切入点,分析蛋白组织纤维化加工技术研发进展及其对模拟肉制品质构、口感的影响,并进一步分析外源风味与模拟肉制品的协同关系,以提升消费者对模拟肉的认知及对其风味口感的接受度。文章着重总结了模拟肉制品的口感形成原理以及风味改善的方法,为模拟肉生产工艺的优化提供依据和支持。