催化式红外干法杀青同步脱水对叶菜干燥影响的研究

作     者：吴本刚 刘承浩 刘美娟 潘忠礼 周存山 马海乐 WU Bengang;LIU Chenghao;LIU Meijuan;PAN Zhongli;ZHOU Cunshan;MA Haile

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 美国农业部西部研究中心美国加州94710 美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系美国戴维斯95616 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2019年第38卷第12期

页      面：46-51页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(31801562) 江苏大学高级人才科研启动基金项目(15JDG070) 

主　　题：叶菜 红外 干法杀青 脱水 

摘      要：脱水蔬菜加工需要杀青和干燥2个阶段,传统加工方法存在耗水量大、能耗高、产品品质差、污染重等缺点。采用催化式红外干法杀青同步脱水技术,对叶菜类蔬菜(大葱、香葱、紫甘蓝、韭菜、生菜)进行加工处理,分别对蔬菜POD酶活酶钝化情况、水分去除情况和干燥速率情况进行研究;对蔬菜维生素C保留率和颜色等质量指标进行考察。研究表明:5种叶菜类蔬菜经过催化式红外杀青处理后POD酶活残留率稳定在20%左右,达到了预期效果;蔬菜杀青灭酶的同时,去除部分水分,起到干燥的作用;得到不同蔬菜催化式红外最佳杀青工艺条件,在此条件下得到杀青产品质量高。