米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

作     者：万茵 王登骁 肖明 冯思麟 付仔龙 刘婷 潘菲 付桂明 WAN Yin;WANG Deng-xiao;XIAO Ming;FENG Si-lin;FU Zai-long;LIU Ting;PAN Fei;FU Gui-ming

作者机构：南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 江西忆童年食品有限公司江西高安330807 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2020年第45卷第4期

页      面：24-28页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江西省农业科技支撑计划项目(20144BBF60005) 

主　　题：豆渣 米根霉 甜酱 还原糖 氨基酸态氮 

摘      要：文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。