茶多酚对牛奶蛋白结构的影响

作     者：文鹏程 焦瑶瑶 张卫兵 杨敏 张炎 朱妍丽 马瑞娟 WEN Pengcheng;JIAO Yaoyao;ZHANG Weibing;YANG Min;ZHANG Yan;ZHU Yanli;MA Ruijuan

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第8期

页      面：40-47页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年项目(31301457) “伏羲青年英才培育计划”(Gaufx-02Y01) 青年导师基金项目(GAU-QNDS-201717) 

主　　题：牛奶蛋白 茶多酚 构象变化 

摘      要：该研究以茶多酚-牛奶蛋白复合物为原料,通过测定其结合度、浊度、蛋白质二、三级结构及游离巯基含量等分析茶多酚对蛋白质结构变化的影响。结果表明,温度65℃时,蛋白质浊度随茶多酚添加量的增加而降低;65℃时,二者的结合程度较高,游离巯基含量从17.61μmol/g增加至19.11μmol/g;95℃时,蛋白质游离巯基含量随茶多酚添加量的增加从19.89μmol/g降低至16.58μmol/g,浊度有所增加。经过3种不同的温度处理后,蛋白质二、三级结构变化趋势相似,以65℃为例,二级结构中β-转角含量随茶多酚添加量的增加从23.13%增加至32.87%,无规卷曲从9.36%增加至20.31%,而α-螺旋从49.15%降低至25.86%;此外,蛋白质内源荧光和外源荧光强度均随茶多酚添加量增加而降低,表面疏水性减小。不同温度处理下,茶多酚对牛奶蛋白结构的影响不同,这将为富含茶多酚乳制品的开发提供理论基础。