基于肝脏微结构的猪肝祛毒方法的建立和祛毒猪肝食品的初步研发

作     者：夏楠 周显军 王凤娇 王菲菲 房丹 梁惠 于綦悦 董冰子 魏宾 赵洁 史蕾 董言利 董蒨 XIA Nan;ZHOU Xianjun;WANG Fengjiao;WANG Feifei;FANG Dan;LIANG Hui;YU Qiyue;DONG Bingzi;WEI Bin;ZHAO Jie;SHI Lei;DONG Yanli;DONG Qian

作者机构：山东省数字医学与计算机辅助手术重点实验室青岛大学附属医院山东青岛266003 山东省数字医学临床诊疗与营养健康协同创新中心 青岛大学附属医院小儿外科 青岛大学附属医院手术室 青岛大学公共卫生学院 青岛大学附属医院内分泌科 青岛万福集团股份有限公司 

出 版 物：《精准医学杂志》 (Journal of Precision Medicine)

年 卷 期：2020年第35卷第1期

页      面：60-64页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 100101[医学-人体解剖与组织胚胎学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：青岛市民生科技计划项目(17-3-3-8-nsh) 青岛市科技惠民示范引导专项2020年应急科技攻关项目(20-4-1-5-nsh) 

主　　题：肝 灌流 内毒素类 猪 食品处理和加工 祛毒 成像,三维 超微结构 感官品质评价 

摘      要：目的探讨肝脏灌注方法用于生鲜猪肝祛毒的有效性和可行性,从而研发安全健康的祛毒猪肝系列食品。方法将传统浸泡祛毒法处理的猪肝与灌注祛毒法处理的猪肝进行比较,利用肝脏微结构切片与微结构三维重建观察祛毒效果,并利用感官品质评价方法对两种猪肝进行评估;用灌注祛毒猪肝加工无淀粉猪肝火腿和维也纳猪肝香肠两款即食猪肝产品,并评估产品的感官品质;新冠肺炎疫情期间,两款即食猪肝产品被送往武汉为医护人员增加膳食营养,并同时进行了产品问卷调查。结果通过对猪肝肝小叶微结构三维重建图像观察,灌注清洗能够有效清除猪肝肝血窦内含有内毒素的血液等杂质。经灌注祛毒的猪肝在色泽、软硬度和腥味这三个方面均有极为显著的改善。调查问卷结果显示,97%医护人员和普通人群认为两款猪肝产品口感好。结论灌注清洗是生鲜猪肝祛毒的有效方法之一,利用祛毒猪肝可以加工不同种类的营养食品。