草莓红色素稳定性的研究
Study on the Stability of Red Pigment from Strawberries作者机构：东北农业大学基础部哈尔滨150030
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2000年第26卷第4期
页 面：13-16页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：研究了草莓红色素的稳定性。结果表明 :pH值对草莓红色素的影响明显 ,在酸性条件下 ,该色素较稳定 ;金属离子Na+、Ca2 +、Zn2 +、Cu2 +对色素有增色作用 ,Al3+对草莓红色素的影响不大 ,而Fe3+则有明显的不良影响 ;食品中常用的葡萄糖、蔗糖对草莓红色素有一定的降解作用 ,而Vc、H2 O2 、Na2 SO3则有严重的破坏作用 ;低浓度的 ( 1 % )的则有明显的降解作用。
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