重水环境下的氧化大豆蛋白Raman光谱分析

作     者：黄友如 齐斌 王立梅 陈义勇 朱益波 崔竹梅 Huang Youru;Qi Bin;Wang Limei;Chen Yiyong;Zhu Yibo;Cui Zhumei

作者机构：常熟理工学院生物与食品工程学院苏州215500 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2015年第30卷第2期

页      面：112-117页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 081702[工学-化学工艺] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083201[工学-食品科学] 

基　　金："十二五"农村领域国家科技计划(2012BAD34B04-1 2013AA102203-03) 江苏省高校自然科学研究(10KJB550001) 苏州市科技计划(SYN201211) 

主　　题：大豆蛋白 脂肪氧合酶 亚油酸 氧化性修饰 Raman 

摘      要：应用Raman光谱分析了不同亚油酸浓度下脂肪氧合酶催化诱导产生的大豆蛋白聚集体的结构变化。结果表明，当模拟反应体系中亚油酸浓度在3．14～6．09mmol/L范围之间时，拉曼光谱中归属于CH和CH2弯曲振动的谱带强度增强，而归属于位于非极性环境中的色氨酸和酪氨酸残基的谱带强度减弱；当亚油酸浓度达到7．51mmol/L时，则出现相反的结果，这表明大豆蛋白质的聚集涉及到疏水相互作用。此外，在蛋白质拉曼光谱中还观察到胱氨酸残基二硫键的伸缩振动变化。二级结构分析表明反应后大豆蛋白α-螺旋减少,β-折叠增加。