热改性莱阳芋头淀粉对乳液形成及稳定性的影响

作     者：张琳琳 朱宇竹 江杨 董斌 李大鹏 李锋 ZHANG Linlin;ZHU Yuzhu;JIANG Yang;DONG Bin;LI Dapeng;LI Feng

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第6期

页      面：51-57页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：泰安市大学生科技创新行动计划项目(2017D013) 

主　　题：莱阳芋头 淀粉 热改性 乳液 稳定性 

摘      要：以莱阳芋头为原料制备原淀粉,利用热处理方法对淀粉进行改性后,采用扫描电子显微镜、粒径分析仪、X射线衍射仪对热改性淀粉进行表征。以乳液粒径和稳定性为考察指标,探讨热改性淀粉对皮克林乳液的稳定作用。结果表明,热改性淀粉的平均粒径为1.560μm,Zeta电位为-20.3 mV。与原淀粉相比,更适合稳定皮克林乳液。乳液的粒径及乳化指数表明,在pH 7.1、芋头淀粉质量浓度6.25×10^-2 g/mL、油相分数60%、分散强度14000 r/min和均质时间4 min条件下,形成的乳液较优;而且乳液具有较高的离心稳定性和热稳定性。本研究结果对丰富莱阳芋头淀粉的利用途径和开发新型乳液稳定剂提供实验依据。