燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究
Dough rheology properties of oat-wheat premixed powder and sensory quality properties of steamed bread作者机构：武汉轻工大学食品学院湖北武汉430023 湖北省小麦加工工程技术研究中心湖北武汉430023
出 版 物：《粮食与饲料工业》 (Cereal & Feed Industry)
年 卷 期：2014年第3期
页 面：18-21页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金："十二五"国家科技支撑计划项目 项目编号:2012BAD34B05
主 题：燕麦全粉 燕麦精粉 混合实验仪 流变学特性 馒头感官品质
摘 要：以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明:燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短。混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10%、燕麦精粉添加量为15%为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论。
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