通过热致变分析研究工厂化加工奶的类别特征(Ⅰ)

作     者：Francisco-J. Morales Carmen Romero Salvio Jimnez-Prez 成映波 唐良荣 

作者机构：Departamento de Productos LacteosInstituto del Frio(C.S.I.C)CiudedUniversitaria 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2000年第16卷第6期

页      面：25-26页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：牛奶 加工奶 热害 热处理 热致变分析 品质特征 

摘      要：研究了牛奶中由高温、巴氏杀菌、直接、间接超高温杀菌 (UHT)、预杀菌以及后杀菌所产生的热致变指示物质。用高效液相色谱仪分析了以下三个热害指示物 :羟甲基糖醛 (HMF)、果乳糖和酸溶性 β 乳糖球蛋白 (β LG)。结果发现其平均含量 ,巴氏杀菌的 β LG为 1 71 0mg/L ,HMF为 2 49μmol/L ;直接和间接超高温杀菌的牛奶中 ,分别是 β LG389和 32 2mg/L、果乳糖 1 2 0和 2 50mg/L、HMF5 6和 8 7μmol/L ;在杀菌奶中的含量 ,果乳糖为 1 1 2 0mg/L ,HMF 2 2 μmol/L ,检测不到任何没有变性的乳清蛋白。在时间—温度曲线图上 ,定义了一个杀菌因子 ,其以秒来表达。经方差分析 ,巴氏杀菌、超高温杀菌和后杀菌在 95%的显著水平上存在差异 ,但直接和间接超高温杀菌之间无显著差异 ;加热奶与大包装的原料奶之间也无显著差异。几个热害参数的同时使用 ,能使加工奶品质特性的分类更加科学 ,也是选择加工条件的一个有用工具。