微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响

作     者：吴海涛 WU Haitao

作者机构：黑龙江八一农垦大学理学院黑龙江大庆163319 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第5期

页      面：87-92页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：微射流 野生黑豆蛋白 溶解性 表面疏水性 乳化性 拉曼光谱 

摘      要：探究微射流(0、42.5、89.0、123.5、152.0、175.5 MPa)作用下野生黑豆蛋白结构变化规律,研究表明:微射流处理促进了野生黑豆蛋白质分子间的疏水交互作用,蛋白中的不稳定聚集体逐渐分解成小分子可溶性聚合物,而在超过123.5 MPa时,高强度的剪切作用使可溶性蛋白重新聚合,其乳化性随均质压力增加先增大后减小,乳化稳定性变化不显著(P0.05)。拉曼光谱分析结果表明:与未处理野生黑豆蛋白相比,微射流均质处理下所有蛋白均发生了α-螺旋结构相对含量增加和β-折叠结构相对含量减少的现象。拉曼光谱在760 cm-1色氨酸归属峰处强度降低,表明均质处理使野生黑豆蛋白发生了部分的解折叠,蛋白表现为暴露态。均质处理下酪氨酸归属峰强度显著增加,表明微射流均质处理改变野生黑豆蛋白酪氨酸的微环境。拉曼归属谱带强度随着均质压力的增加而增大,使二硫键的t-g-t型构象转化为g-g-t型构象。