不同杀青温度对绿茶香型形成的影响

作     者：汪蓓 舒娜 陆安霞 廖雪利 闫敬娜 谢关华 童华荣 WANG Bei;SHU Na;LU Anxia;LIAO Xueli;YAN Jingna;XIE Guanhua;TONG Huarong

作者机构：西南大学食品科学学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第4期

页      面：197-203页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系(2019-6 2018-6) 

主　　题：绿茶加工 挥发性化合物 杀青温度 主成分分析 气味活性值 

摘      要：该研究采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)结合主成分分析(principal components analysis,PCA)对不同温度杀青制得的样品进行香气感官品质评价,运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对样品挥发性化合物进行检测,并计算化合物气味活性值(odor activity value,OAV)以比较不同杀青温度对绿茶香型形成的影响。结果显示,与各香气属性相关,阈值较低的化合物是绿茶香型差异的关键如芳樟醇、香叶醇、β-环柠檬醛等;270、320、370℃杀青温度制得样品分别呈现明显的青气,甜香,清香和花香。不同杀青温度可通过影响挥发性化合物组成和相对含量以实现不同香型绿茶的加工。